めんつゆ・そばつゆは3倍濃縮をオススメする理由
暑くなってきましたが皆さんは
そばやそうめんを召し上がっているでしょうか？
これらの麺類につきものなのがめんつゆです。
めんつゆといってもいろいろありますが
今回は濃度の話、
ストレート 二倍濃縮 三倍濃縮
といろいろありますね？
一般的にストレート（1倍）の方が
3倍濃縮よりダシや香りの成分が多いので旨い
ということになります。
ではなぜ三倍濃縮が一般に普及したかというと
濃縮度が上がるということは塩分濃度が高くなるということになります。
つまり、発酵や変質を常温でも抑えやすいということになり
昔の工場生産時の衛生状況や家庭での常温保存を考えた場合に
非常に都合が良かったということが背景にあります。
例えば卓上調味料として
醤油代わりにめんつゆを置いておきたいという場合は
ストレートより3倍濃縮の方が便利ということになります。
私も醤油代わりにめんつゆを使用するのですが
ストレートや2倍濃縮だと簡単に発酵してしまいます。
いつも通り濃縮三倍だろうと思って買っためんつゆが二倍濃縮で
卓上においていたら発酵して炭酸がシュワシュワしていた
という事件が発生したのです。
購入しためんつゆはこちら
西友オリジナル みなさまのお墨付き かつお昆布つゆ 1000ml - SEIYUドットコム【SEIYU倉庫館】
https://www.the-seiyu.com/front/commodity/00000000/994973450112783/
こちらは3倍濃縮ではなく2倍濃縮でした。
-発酵・変質について
食品がいたむってどんな感じ？ | キッコーマン公式ブログ「キッコーマンです。」
http://blog.kikkoman.co.jp/topics/2013/08/22150000.html
ちなみに、「しょうゆ」は冷蔵庫のない時代からあったことからもわかるように、塩分がありますので腐敗はしません。しかし、「白い粒々」や「白い膜」のものが浮かぶことがあります。
これは「産膜酵母（さんまこうぼ）」と呼ばれる酵母の一種で、しょうゆの表面で白い膜をつくる微生物です。
この酵母は食品衛生的には何の問題もありませんが、繁殖すると旨味成分が減少したり、香りを損ねますので、早めに取り除いてください。その場合、しょうゆを濾（こ）し、容器はやや熱めの風呂の温度くらいのお湯でしっかり洗い、十分に乾燥させて水気を飛ばし、濾したしょうゆを戻し入れてください。
産膜性酵母、発生の予防には
- 開栓後のしょうゆは冷蔵庫保存をお願いします（「いつでも新鮮シリーズ」のしょうゆを除く）。
- ほかのびんに詰替えてのご使用は...
・注ぎ足さず使い切りでお願いします。
・洗浄は煮沸消毒をし、乾燥後使用してください。
・しょうゆを入れたびんは冷蔵庫保存をお願いします。
発酵するような状態で長期間置いておくと
発生した炭酸で気圧が上がりボトルが爆発することもあり危険ですので
ストレートや二倍濃縮のめんつゆについては
開封後は絶対に冷蔵庫で保存してください。
それぞれの塩分濃度については
薄口醤油 17％
濃口醤油 15％
めんつゆ（三倍濃縮）10％
めんつゆ（二倍濃縮）7.1％
めんつゆ（ストレート）３％
となっているので
常温で発酵を抑えるには
塩分濃度１０％+高濃度糖分が必要になるのでしょう。
あくまで急激な変質・発酵が抑えられるというだけなので
水分がある調味料については
開封後は冷蔵庫に保管と覚えておきましょう。
それはそうと
Amazonでめんつゆを検索したら
200～300円程度なのに送料無料になっていました。
ヘタに買いだめするより無くなりそうになったら買うぐらいの方が
新鮮な状態で使えるので良いかもしれませんね。
