鶏胸肉の調理でどうすると柔らかくなるの？4種類の方法で試してみた。

 鶏胸肉の特徴として

その低脂肪高タンパクの特性から高温で調理すると

筋繊維が収縮して中の肉汁が逃げてしまうことで

パサパサになってしまいます。

そこで水分を逃がさないようにするなど調理を工夫する必要があります。

今回は

タマゴを絡ませて小麦粉を絡めて焼くピカタ風

大根おろしの酵素でタンパク質を分解して柔らかくする

マヨネーズを絡ませる（今回はマヨネーズがなかったのでタルタルソースで）

砂糖と塩を溶かした液体を揉み込んで抜ける分の水分を事前に吸収させるガッテン風

を同時に作ってみました。

あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見 : ためしてガッテン - NHK

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120613.html

鶏胸肉を切り4つの皿に分けて

それぞれに下ごしらえをする、

この状態で二時間放置。

たまごに浸したものとガッテン流は粉をまぶして、

大根おろしとマヨネーズはそのままで焼いてみた。

出来上がり。

ガッテン流以外は下味を付けないで

あとで味塩コショウを掛けて食べてみると

全てジューシーさがあったが

やはり全体に味が浸透してるガッテン流が味としては美味い。

硬さに関してはどれも冷えた状態でも噛み切れる状態ではあった。

水分を逃がさないもしくは組織を壊すという方法は一定の効果があるのだろうが

何もしてない状態のものを作り忘れたのでイマイチしっくりこない。

（以前作った鶏胸肉の照り焼きより柔らかさは維持できていた。）

そして以前作ったガッテン流のものと

なにか違うと思ったら肉を叩き忘れていた。

今回との比較で

鶏胸肉はガッテン流のように筋繊維を断ち切った後、

叩いて筋繊維をほぐし、

砂糖と塩を含む水分を揉み込んで吸水したものが一番柔らかい。

というそこそこ仕込みに手間のかかる部位であるということなのだろう。

次に鶏胸肉で何か作るとしたら

味噌ヨーグルト漬けか

60度調理に向く電気炊飯器の保温機能を使った鶏ハムだろうか。

基本的に食の細い子どもと高齢者以外は肉は食わなくていいという主義なので

レバー以外の肉は年に一度買えばいいほうだ。

それでもこのブログのために

鶏胸肉が半額の時があったら作ってみようと思う。